Día del Pisco Sour

De bandera. Nuestro famoso Pisco Sour, hijo predilecto del Pisco nacido en los viñedos iqueños, no solo es la bebida preferida de los turistas enamorados del Perú, sino también de los peruanos y sobre todo limeños que, degustando su delicioso sabor, emergen, en lo profundo de sus corazones, la acaudalada y deliciosa mixtura, la esencia de la peruanidad.

Mañana se celebra el Día del Pisco Sour, la bebida peruana por excelencia. Tan solo con reparar en sus ingredientes advertiremos que se trata de una bebida con historia, un aperitivo con identidad, pasado ampuloso, señorial; y un presente caluroso, integrador, espontáneo.
El pisco hecho a base de la uva fermentada en barricas de roble y otras maderas, tiene su origen, claro está, en la vid traída por los españoles, pero adaptada, endulzada, peruanizada con la peculiaridad de nuestro clima, el vigor de nuestro sol y la calidad de nuestra tierra. Lo mismo he del limón, cuya evolución al cítrico, lejos de ser un inconveniente, fue magistralmente aprovechado por los nuestros, volviéndose un personaje principal en la gastronomía. Estos dos ingredientes, de cuerpos y sabores fuertes, se mezclan con azúcar (también se suele agregar jarabe de goma), hielo picado, clara de huevo, y se remata con un toque de Amargo de Angostura y una pizca canela -decoración-. De este modo, el trago Se sirve en copas cocteleras, aunque también en vasos, según las presentaciones o los eventos. El envase no interesa, sino el sabor de lo nuestro, un sabor con historia y tradición.

Debemos, pues, remontarnos a la Lima de los años 20's, más que de tiempos anteriores, puesto que estamos hablando del Pisco Sour y no del pisco -cuya historia data, aproximadamente, del mismísimo siglo XVI-. Los años veinte fueron los tiempos del Jirón de la Unión, de los bares pequeños pero cálidos donde los intelectuales solían disfrutar de los preparados, encurtidos y postres, especialidades de cada establecimiento. No existían tantos restaurantes y bares, y los que habían se volvían los centros de reunión de los vecinos y amigos aledaños. Las abuelas y las madres en las casas tenían una marcada afección por la repostería, y se fueron volviendo famosos los Suspiros, Bienmesabes, Mazamorras, entre otras maravillas. El pisco se consumía en especialidades licoreras propias de los bares de la capital, y se usaba combinarlo con el limón peruano, agua carbonatada y azúcar -Chilcano-; o bien, se tomaba puro en las rudimentarias y jaraneras jarras caseras. Fue por esa época que, en el Bar Morris, perteneciente a Victor V. Morris, más conocido como 'El Gringo', se ideó esta receta perfecta, que combinaba el atrevido y vigoroso cuerpo del aguardiente peruano con el simpático toque del limón paisano y la agradable suavidad del azúcar. El Gringo, que radicaba ya varios años en el Perú y tenía esposa y tres hijos peruanos, así como muchos amigos -los bares están llenos de ellos-, decidió hacer del pisco -bebida peruana- un trago menos contundente, ceremonial, familiar, y elaboró, junto con sus trabajadores esta mixtura tan agradable que recordaba el sour norteamericano -nacionalidad del gringo Morris-. Satisfacía a paladares ávidos de báquicas celebraciones varoniles como a otros más recatados, femeninos, mesurados y familiares. La ubicación del bar fue determinante en la gran difusión que hizo pulular la bebida a donde llegara la estirpe de la buena familia -calle Boza, en pleno Jirón de la Unión-; el Jirón de la Unión era el centro de convenciones de la crema y nata de la sociedad limeña de la época -o todavía lo era, es sabido que al comienzo de los veinte, sobre todo en los buenos años del Conde de Lemos-, donde los imberbes mozuelos se reunían a piropear a las jóvenes graciosas pero reservadas; donde se daba el famoso jironear apacible de las tardes y los compadres que tertuliaban horas y horas hasta el anochecer. Existe otra versión, en la que se le atribuye al bar del Hotel Maury la autoría del Pisco Sour -hotel ubicado muy cerca de la Plaza de Armas-. El punto no es ponerse a pelear sobre cuál es el verdadero origen -parece que hay cierto consenso en que fue El Gringo el verdadero autor, o por lo menos él y sus amigos, trabajadores y allegados del bar Morris-, sino que la bebida data de estas buenas épocas, en las que Leguía, luego de la celebración de los 100 años de independencia, intentó reivindicar el aporte de lo español en la consecusión de nuestra identidad nacional, época, pues, en la que se volvía a rescatar la influencia de lo peninsular en lo peruano, sin que esto desmereceriera la influencia de lo autóctono. Rápidamente, en ese ambiente cálido, la dulzura del Pisco Sour conquistó los paladares limeños y se convirtió -de ese tiempo a esta parte- en un bastión de nuestra identidad, en uno de los símbolos más emblemáticos de la peruanidad por esa mixtura a la que representa, no solo por la historia de sus ingredientes, sino también por la historia popular y cotidiana, esa historia nimia para los historiadores de los hechos significativos, pero tan importante para los verdaderos humanistas, que se inmiscuyen en los detalles, particularidades, manifestaciones que brindan los agentes más pequeños, los seres humanos comunes y corrientes que también formaron parte de la misma.

Con todo, el Pisco Sour se ha vuelto un personaje principal -no falta- en las reuniones, familiares peruanas. Se toma en las celebraciones, en los cumpleaños, en los matrimonios, agasajos, etc. Se disfruta, se goza, se quiere. Su solo sabor nos recuerda la esencia de lo nuestro, la mixtura democrática, total, desinteresada de los elementos españoles e indígenas. Su historia, sin duda, también. Por todo esto, rendirle un homenaje por su día, no lejos de ser una obligación, es un placer muy elevado. Tomemos pisco mañana 4 de febrero, día del Pisco Sour -primer sábado de febrero-, pero también siempre, porque es nuestro, y es delicioso -o viceversa, como gusten-.

Mañana a agitar los licores, a resonar los cristales, a alegrar los corazones, a brindar con nuestro genial Pisco Sour. Salud.

[ Nota: hablar de la controversia peruano-chilena por lo de la autenticidad del psico, para mí está fuera de discusión. Espero que para todos. No hay que manchar esta celebración de lo nuestro en favor de nuestros poco originales vecinos copistas. Compren, sino, un pisco de cada uno y comparen la calidad. ]